home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / sauces / green_ch.ile < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  3.4 KB  |  76 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: garhow@hpubmaa.esr.HP.COM (Garry Howard)
  3. Subject: Cafe Pasqual's Green Chile Sauce
  4. Message-ID: <29gu1p$bol@hpscit.sc.hp.com>
  5. Organization: Hewlett-Packard Company, Burlington, MA
  6. Date: 13 Oct 1993 12:58:33 GMT
  7.  
  8. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.02
  9.  
  10.      Title: Cafe Pasqual's Green Chile Sauce
  11. Categories: Mexican
  12.   Servings:  6
  13.  
  14.   1 1/2 lb mild green New Mexico chiles
  15.            -roasted, peeled, seeded and
  16.            -chopped to measure 2 cups
  17.     3/4 lb hot green New Mexico chiles
  18.            -roasted, peeled, seeded and
  19.            -chopped to measure 1 cup
  20.       4 c  water
  21.     1/2    white onion
  22.            -medium diced
  23.       2 ts dried Mexican oregano
  24.       6    cloves garlic
  25.            -finely minced
  26.   1 1/2 ts kosher salt
  27.       2 Tb vegetable oil
  28.       3 Tb all-purpose flour
  29.  
  30. From: Cafe Pasqual's Cookbook by Katherine Kagel - ISBN 0-8118-0293-0
  31. Cafe Pasqual's is a popular restaurant in Santa Fe, NM.
  32.  
  33. This is the sauce we use to dress omelots, huevos motulenos, huevos
  34. rancheros, enchiladas, and burritos. Called chile verde, it is the 
  35. gravy of New Mexico. Gravies are the personal mark of a cook, so please
  36. feel free to make this recipe yours with your own additions or deletions.
  37.  
  38. Green chiles are available fresh, frozen, canned, or dried. If using
  39. fresh chiles for this recipe, which are preferred, make a special effort
  40. to obtain New Mexico green chiles rather than use the milder, ubiquitous
  41. Anaheim variety. If New Mexico green chiles are unavailable, substitute
  42. fresh poblano chiles. Poblano chiles are shiny, dark green, and have more
  43. of a bell pepper shape than the longer, pointed New Mexico and Anaheim
  44. varieties. Fresh chiles need to be roasted, peeled, stemmed, seeded,
  45. and chopped before using. Frozen chiles have already been prepared in this
  46. manner. If using canned chiles, the least preferable choice, rinse them
  47. thoroughly before using. Canned and frozen chile products are specifically
  48. labeled by the processor as to whether the chiles are hot, medium-hot, or
  49. mild. If using dried green chiles, soak in hot water to cover for 45
  50. minutes to rehydrate them, then drain, seed, and chop.
  51.  
  52. Place all the ingredients, except the vegetable oil and flour, in a large
  53. saucepan over medium heat. Simmer, uncovered, until juice has thickened
  54. and is opaque, 20 to 30 minutes. Stir occasionally, taking care the the
  55. chiles do not burn or stick to the bottom of the pan.
  56.  
  57. In a small bowl, whisk together the oil and flour until smooth and well
  58. blended, to form the base for a roux. Place in a saucepan over medium-high 
  59. heat until hot and bubbling. Reduce the heat to low and whisk
  60. constantly until the roux is slightly brown and has a nutty flavor. Remove
  61. from the heat.
  62.  
  63. Add 1/2 cup of the green chile mixture to the roux and whisk thoroughly
  64. until smooth. Add the toux to the remaining chile mixture and cook over
  65. low heat until the sauce thickens and the "flour taste" disappears, about
  66. 15 minutes. Adjust to taste with salt.
  67.  
  68. Remove from the heat, let cool, cover and store in a nonreactive
  69. container in the refrigerator until needed. The sauce may be refrigerated
  70. for up to 4 days. Check it for sourness if held any longer. The sauce
  71. may be frozen for up to 2 months. To heat the sauce for serving, place it
  72. in a nonreactive pan over medium-low heat, stirring frequently to
  73. prevent scorching.
  74.  
  75.  
  76.